ケバブコラム

美味しいケバブ(ケバブサンド)とは? 美味しいケバブの3つの条件について

北千住 サライケバブ チキンケバブサンド (9)

美味しいケバブサンドとは、どんなケバブサンドなのか?

そんな疑問に応えるべく、ここでは美味しいケバブサンド(主にピタパンでサンドしているもの)の3つの条件を紹介する。

一言でいえば、美味しいケバブサンドとは手間暇を惜しまない、丁寧な作りのケバブサンドである。では丁寧な作りのケバブサンドとは具体的にどんなものなのか。

それを本記事では紹介していく。また本記事で紹介している「美味しいケバブ」の条件に当てはまるお店は、以下の記事でまとめて紹介している。
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1:肉が最後に食べられる盛り付けになっている

結論を先にいえば、以下の図のように、上から肉、野菜、肉となるような盛り付けが理想的である。

理想的なケバブサンドの盛り付け
上から肉、野菜、肉という盛り付け

また一方で、以下の盛り付けは、個人的には少し残念な気がしてしまう。

上から肉、野菜という2層の盛り付け

もちろんこれらは筆者個人の意見であり、異論もあると思うが、ひとまず紹介していく。

まず、ケバブサンドの満足度を決める上でもっとも重要な要素といっていいのが、盛り付けである。どれだけスパイスや肉にこだわっていても、盛り付けが悪いとやや残念な気がしてしまう。というのも、肉、野菜、ソースをバランスよく食べることができず、具材の調和が生まれないからだ。

逆に盛り付けが良ければ、肉やパンが微妙でもある程度は満足できてしまう場合がある。それくらい盛り付けは重要であると筆者は考える。

ケバブサンドの盛り付けとは何か?

そもそも「盛り付け」とはいったい何なのか。一言でいえば、野菜や肉をどういった順番で盛り付けるかである。

ケバブサンドは他のサンドイッチに比べると特異的な形状をしている。一般的なサンドイッチは基本的に上下から具材をサンドする。簡単に説明するなら上と下にパン、真ん中に具材という構成である。そしてどこからどう食べても、パンと具材は同じ割合である。

サンドイッチのイラスト

一方でケバブサンドはそうではない。ピタパンはドラえもんの四次元ポケットのような形をしており、サンドするというよりは、具材を下から上に盛り付けていくようになる。盛り付ける時は下から上に、食べるときは上から下に進んでいくような形状をしている。

ゆえに最初に口にするのは表面の具材とパンとなる。最後はピタパンの底にある具材とパンである。上から下に食べていくのは、サンドというよりは丼や、あるいはパフェに近いかもしれない。

サライケバブ 大久保店

どこからどう食べも具材とパンのバランスが同じであるサンドイッチに対して、ケバブサンド(ピタパンを使った)は、盛り付け方によって、食べる場所におけるパンと具材のバランスに違いが出てしまう。

もちろんそれを計算した上で、一見アンバランスに見える盛り付けをしているならそれでもいい。たとえばパフェは上から下に食べ進めていくことを計算して具材を配置している。ケバブサンドもパフェのような計算があるなら、全く文句はないのだが、特に何の考えもなく、大雑把に盛り付けてしまう例がみられる。

アンバランスな盛り付けの例

個人的な好みの範疇をでることはできないが、筆者としては以下の盛り付けは苦手である。

上図のケバブサンドは枠線がピタパンになっている。底に野菜、表面に肉を盛り付けている。盛り付けの手順でいえば、最初に野菜を入れ、最後に肉で蓋をするようなイメージだ。

この盛り付け方はわりとよく見かけるのだが、残念な思いをすることになる。というのも、最後が野菜だけになってしまうからだ。肉は表面にしかないので、前半で食べ切ってしまう。後半に残るのは野菜とパンだけだ。

ケバブの野菜といえばキャベツが定番だ。つまり後半に残るのはピタパンとキャベツだけである。パンのなかでも特に味気ないピタパンと、野菜のなかでも特に味気ないキャベツだけが最後に残るのだ。よほどキャベツが好きでなければ単なる苦行である。

バランスがとれた理想的なケバブの盛り付け

私たちがケバブを食べる理由は、スパイスが染み込んだ肉を食べたいからである。ゆえにやはりケバブサンドの盛り付けは以下の図のように、最後に肉をもってきてほしいところだ。

理想的なケバブサンドの盛り付け

表面から肉、中間に野菜、そして最後に肉という構成。ピタパンのなかで、肉で野菜をサンドするような構成となっている。もしかしたらケバブサンドの「サンド」はこの意味で使っているのかもしれない。

それはさておき、この盛り付けなら最初に目当ての肉、途中で野菜という休憩を挟んで、最後の締めくくりに肉を食らうことができる。盛り付けをちょっと工夫するだけで、ケバブサンドから得られる満足度は劇的に変わるのである。

ちなみにもう1つ付け加えると、いい盛り付けの例の1つとして、トリッキーな盛り付け例もある。それは以下の写真のように、野菜と肉を縦に、というか立体的に分割するパターンだ。

ケバブファーム 自由が丘 チキンケバブ

この盛り付けの場合、最初から最後まで肉と野菜がほぼ同じバランスで食べることができる。サンドイッチのように。難しいからなのか、この盛り付けをするお店は極端に少ない。絶滅危惧種的ケバブサンドともいえる。

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2:パンを温めている

池袋 Nice Kebab(ナイスケバブ) (1)

ピタパンをしっかり温めてくれるか、それとも常温でカチカチのピタパンを使うかでケバブサンドから得られる満足度は天と地ほどの差がある。

一般的にケバブサンドはピタパンを使う。このピタパンは常温、もしくは冷蔵の状態なので、ピタパンを鉄板で焼くか、炊飯ジャーのようなもので温めて柔らかくしておくのだが、いずれにしてもピタパンは温かいと小麦粉の香ばさがあって格段に美味しくなる。食パンがそうであるように。

ピタパンをしっかり温めるという一手間をかけることで、ケバブサンドの満足度は格段によくなるのだ。

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3:ソースの量、バランスがいい

キャベツに全然ソースがかかっていない、表面だけにドバドバかかっているが内部がスカスカ、他にもキャベツの部分にだけドバドバソースなど、ソースのバランスが悪くて残念なケバブサンドがある。

先の盛り付けほどではないが、ソースのバランスは非常に重要である。ソースが少ないと生のキャベツを食べることになる。野菜がそれほど好きではない筆者からすれば、何のソースもかかっていないキャベツを食べることほど苦痛なことはない。

まれにソースを一切使わないケバブサンドもあるが、そういった店ではドレッシングを絡めてあるサラダを使用しており、ソースがなくてもまったく味気なさがない。

バルシュ ケバブ スタンド (BARIS KEBAB STAND) (3)
四ツ谷にあるバルシュ・ケバブ・スタンドのケバブサンド。味のついたサラダを使っているのでソースはかけない。

一方で、味のない千切りキャベツを使っているのにソースがほとんどかかっていないと、生のキャベツを食べることになってしまう。ドレッシングなし、ソースなしのキャベツほど味気ないものはない。

だからといってソースが多すぎると、ソースがべったりの野菜を食べる羽目になってしまう。かかっていないよりはいいが、やはりバランスが大切なのである。

盛り付けのバランスが良いケバブサンドは、肉、野菜、パン、ソースが調和する様子を口に中で楽しめる。レベルの高いケバブサンドは具材が調和し、新たな風味が生まれ、マリアージュのような現象を起こす。そういったケバブが食べられる店はかなり少ないが。

ソースの量については単なる好き嫌いかもしれない。肉そのものの味を楽しみたいという方は、ソースなんて一滴もいらないのかもしれない。逆に肉とソースのマリアージュを楽しみたい人はドバドバかけてくれるほうがいいのかもしれない。筆者としてはどちらも微妙で、やはりバランス良くかけてほしい。

もしかしたらソースをセルフにしたらいいのかもしれない。それならば好みの量でソースをかけることができる。

おまけ:作り手による違いがない

ミセスイスタンブール 羽田

これは美味しいケバブの条件というよりは、美味しいケバブ屋の条件ともいえる。たとえば、美味しいケバブ屋を見つけたと思っても、別の日に訪問すると全然美味しくないことがある。これは作り手によって盛り付けやパンの焼き加減が異なるからである。また作り手が同じでも、店が混んでいたり、店主の機嫌が悪かったりすると大雑把に作ったケバブサンドを渡されて残念な思いをすることがある。

ただ毎回しっかり作ってくれなどという押し付けはできないが、ケバブサンドの完成度がいつも違っていて、美味しい日とそうでない日があると、安心して利用することができない。ハズレの日にあたってしまうことの恐怖で、その店にはいけないのだ。

「スタッフによってばらつきがあることこそ人間的でいい」という意見もあるかもしれない。そういった考えも支持したい。しかし筆者としてはやはり美味しいケバブサンドを食べてほしい。初めてのケバブがハズレで、「ケバブは美味しくないものだ」というイメージがついてしまうのはあまりにも残念だ。

ちなみに美味しいケバブ屋はいつも同じ人が作っている。作り手が変わることないので、いついっても同じ完成度のケバブが食べられる。雑多なストリートフードだと思っている方もいるかもしれないが、ケバブサンドの完成度は属人的なものであり、その意味ではケバブ屋の人は職人なのである。

おわりに:本当に美味しいケバブサンドを食べてほしい

これまで色々なケバブ屋をまわり色々なケバブサンドを食べてきた。

ケバブを食べ歩くなかでわかったのは、残念ながらハズレが多いということだ。どの店も肉の味は美味しいのだが、パンが硬かったり、盛り付けが雑だったり、ソースの量をケチっていたり、今ひとつのものが多い。

繰り返しになるが、いい加減なケバブ屋があるのもまた、ケバブ屋の魅力の1つであり、そういった存在もケバブの食べ歩きをする面白さの1つである。それでも、やはり本当に美味しいケバブを食べたときの感動は本当に忘れられない。その感動の経験があるからこそ多くの人に美味しいケバブを食べてほしい。ハズレのケバブを食べて「ケバブなんてこんなもんか」と思ってほしくない。

本記事で紹介した美味しいケバブサンドの条件に当てはまる、本当に美味しいケバブが食べられるお店は、以下の記事で紹介している。ぜひ一度、訪問してほしい。

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